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最新更新日時: 2011年01月09日 20時24分

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門外不出！？美味しいそばつゆの作り方

http://www.geocities.jp/syori59/sobatuyu.html

基本的な作り方】
まずはそばつゆの濃縮だれに相当する「かえし」の作り方です。

１・かえしの作り方

（材料）
・醤油・・・・１００ｃｃ
・みりん・・・・・２７ｃｃ
・砂糖・・・・・２０〜２５グラム

注意：上記はタレの基本材料量です。出来あがりのざるそばつゆ量は、これの４倍になる（約５２０ｃｃ）ので、最終的に作りた
い量に調整して下さい。ただ、このタレは１年程度なら保存がきくので多めに作ったほうが良いです。
例えば全ての量を７倍にして作れば約１リットルのタレが作れます。

また、砂糖の量は出来あがりの味を参考に以後調整して下さい。上記はあくまでも某専門店のレシピを基に、私が自分好み
にアレンジした分量です。

＜作り方＞
鍋に醤油と味醂（みりん）をまぜ、沸騰しない程度に加熱しながら砂糖をとかす。沸騰する直前に火を止めて冷まし、適当なビ
ンなどに移して密封はせずに、ティッシュや布などを口元にかぶせて輪ゴムなどで留め、３日から１週間ほど寝かします。
(寝かす程おいしくなる）
以後は普通にフタをして密封し、冷暗所に保管していただければ１年程度は保存できます。

尚、急ぎの場合はそのまま寝かさずに作っても、市販品のつゆとは段違いの美味しさのつゆが出来上がります。
ちなみに最近の僕の場合、全く寝かさずにそのまま作って食べてしまうことが多いです（苦笑）
（注：減塩タイプの醤油や保存環境によっては長期保存した後、醤油が酸化したような味になる場合があります。）

２・だしの取り方（出来あがり５００ｃｃの場合）

（材料）
・鰹節（出来れば荒削りの荒節がベスト）２０〜３０グラム（軽く野球のボール一握り分くらい）
・さば節（スーパーなどで「さば、いわしミックス」といった商品名で売ってます）２０〜３０グラム（同上）

上記はあくまでも目安で、実際のところは適当で良いです(笑）
ちなみに鰹節はスッキリとした旨みを出すのに対し、鯖節はコクと深みを出します。

鍋に水８００ｃｃ〜１リットルを入れ、鰹節とさば節を入れる。そして強火で沸騰後１０〜１５分間、強火のままグツグツと煮
込みます。
（最初のうちはアクが出るのですくい取ります。）

ここで、だし汁を強火で煮立たせてしまっても大丈夫なのか？と心配になりますが、そばつゆの場合は強火で煮立たせ
ることにより、味に力強さが出るのです。
また、１０分以上煮つめていくことにより、だし汁の量が半分近くにまで減っていきますが決して足し水をしてはいけません。

やがて時間が来たら火を止め、だしがらを取り出します。
（注！鰹節の代わりとして顆粒状のだしの粉は絶対に使わない事。温かいうちはダシの旨味が感じられていても、冷たく
すると、とても不味くなります。）

また、今回のような冷たいつゆの場合、だしに昆布は入れない方が良いです。私も一度試した事があるのですが、昆布だ
しは暖かいうちはとても美味しい旨みがでるのですが、冷たくすると旨み成分よりも独特なエグみが目立ってしまいます。
（まあ、このあたりはお好みで・・・。）

３・辛汁（ざるそばのつゆ）の作り方

だし汁が熱いうちに、かえし＝１（１２５ｃｃ）：だし＝３（３７５ｃｃ）の割合で混ぜ、一晩寝かせます。
この時点で舐めてみると味が濃過ぎるように感じますが、洗いたての水が滴るようなソバを入れるとちょうど良くなります。
しかし、麺に水気が無い場合は「かえし＝１：だし＝４」でも構いません。
また、急ぎの場合は寝かさずに、そのまま冷やして食べてもＯＫです。

４・甘汁（かけそばのつゆ）

かえし＝１、だし＝５〜８位で混ぜればＯＫです。寝かす必要はありません。

また、かけそばの場合は、ざるそば用のだし汁よりも薄めのだし汁を使用した方が良いと思います。
このあたりは味見をしながら調整してみてください。

作成: 2010年12月28日 06時28分 / 更新: 2010年12月28日 06時28分

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